Des chercheurs de l’université KU Leuven, en Belgique, ont mis en œuvre l’outil d’édition de gènes CRISPR/Cas9 afin d’éliminer le « mauvais goût » causé par une pression excessive de dioxyde de carbone pendant la fermentation de la bière[1].
Les cuves de fermentation modernes destinées à produire de la bière sont plus hautes, ce qui permet de réduire les coûts de production. Ce nouveau design entraîne en revanche une pression plus élevée de dioxyde de carbone.
Les chercheurs ont d’abord identifié une souche de levure « particulièrement résistante au dioxyde de carbone »[2]. Ils ont ensuite séquencé son génome. Ils ont ainsi découvert qu’une seule mutation dans le gène MDS3 était à l’origine de la capacité de la bière à conserver son goût fruité, même sous la pression des cuves de fermentation modernes. Cette mutation « ne semble pas affecter les autres propriétés » de la bière indiquent les chercheurs.
[1] Polygenic Analysis of Tolerance to Carbon Dioxide Inhibition of Isoamyl Acetate “Banana” Flavor Production in Yeast Reveals MDS3 as Major Causative Gene, Ben Souffriau et al., Applied and environmental microbiology (08/09/2022) DOI: https://doi.org/10.1128/aem.00814-22
[2] C’est « le principal inhibiteur » de la production d’acétate d’isoamyle, un composé aromatique clé à l’origine du goût fruité de la bière.
Source : National Geographic, Sergio Parra (10/10/2022) – Photo : Alexa de Pixabay
